O pivu

Historie

Princip přípravy je po staletí stejný, ale postupně se významně zdokonalovaly jednotlivé technologické kroky a zařízení. Primitivní přípravu piva postupně nahradila řemeslná výroba a v polovině 19. století průmyslová výroba.

Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Nejstarším dokladem o pěstování chmele na území Česka je nadační listina ze 30. let 11. století knížete Břetislava. Největší rozkvět výroby piva na území Česka nastal ve 12. století,kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv.

V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení (vyvážela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků. V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských, akciových a soukromých pivovarů. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa.

                                                                                  

Druhy piv

Dle způsobu kvašení

Sponntáně kvašená piva
  • Lambik – pivo původem z Belgie, které chuťově připomíná Chardonay nebo suchý Vermut. Vaří se hlavně od podzimu do jara, protože přes léto by získal mnoho nežádoucích chutí. Jedná se o pivo, které je velmi málo nasyceno oxidem uhličitým. Výroba trvá několik týdnů až měsíců v závislosti na množství ve várce a kvasnicích.
  • Gueuze – jedná se o řezaný lambik vzniklý smíšením mladých a starých piv zmiňovaného typu. Popisuje se jako pivo jiskřivé, ostrostí připomínající víno, které může obsahovat stopy rebarborové příchuti..
  • Kriek – jedná se o třešňový lambik, který má mandlovou příchuť.
  • Frambozen – jedná se o malinový lambik, který se servíruje v šampuskách.
  • Faro – jedná se o sladkou verzi lambiku, které se podává chlazený na sklepní teplotu.
 
Svrchně kvašená piva
               

 

Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách okolo 15–20 °C s využitím kvasinek z rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae či za pomoci spontánního kvašení vlivem mikroflóry mléčných či octových bakterií.Využívá se k výrobě veškerých pšeničných piv. Samotné kvašení trvá nejdéle tři až čtyři dny. Vznikající kvasnice jsou z hladiny kádě sbírány a zkvašená mladina se následně ukládá do sudů a nebo do tanků, kde dozrává za přirozené či sklepní teploty po dobu několika dní až měsíce.

  • Ale – svrchně kvašené pivo, které má výrazně ovocné aroma, pocházející z relativně rychlého kvašení za tepla při postupném dodávání různých druhů kvasnic, původně nechmelené pivo. Existuje celá řada druhů.
  • Pšeničné pivo
  • Stout – jedná se o hutné pivo černé barvy, které je vyráběno hlavně v Británii. Často se podává nechlazené.
  • Porter – jedná se o tmavé pivo s barvou až do černa, které je původně z Londýna. Chuťově se jedná o vyzrálé pivo, které se podává chlazené na teplotu 13 °C.
  • Trappist – je silné kvasnicové pivo původem z Belgie a Nizozemí, kde bylo připravováno trapistickými mnichy. Zajímavostí je, že se neskladuje chlazené.
 
Spodně kvašená piva

                                                       

Spodně kvašená piva vznikají za kvašení, které probíhá při nižších teplotách pohybujících se v rozmezí 8–14 °C. Kvašení se účastní kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum.

  • Pils – prvotřídní světlý ležák s chmelovou chutí, který se podává chlazený na teplotu 7 – 9 °C.
  • Bock – silný ležák, který se podává pro zahřátí v kameninových půllitrech. Servíruje se při teplotě 9 °C.
  • Märzen – středně silný ležák se sladovou vůní. Servíruje se při teplotě 9 °C. Je velmi rozšířen na pivních slavnostech během Oktoberfestu.
  • Piva bavorského typu
Nealkoholická piva

Nealkoholické pivo je pivo s velmi nízkým nebo žádným obsahem alkoholu.

 

Konzumace piva

Pivo je celosvětově rozšířený nápoj, který se těší velké oblibě hlavně v oblastech střední Evropy, jmenovitě na území Česka, Slovenska, Rakouska a Německa. Dále pak v zemích západní a severní Evropy jako jsou Dánsko, Belgie, Holandsko, Velká Británie a Irsko.

                              

 

 

 

                                                                                                                                                                                                           Zdroj-Wikipedie,internet

Dekoční rmutování piva na 2 rmuty

Dekoční rmutování piva na 2 rmuty – volně zpracováno podle knihy „Technologie výroby piva.“

  • Dekokčníní rmutování je profesionálním rmutovacím postupem, který je používán v průmyslu a samozřejmě je velmi vhodný pro domácí vaření. Uvedený způsob je vhodný pro vaření piva tzv.“Plzeňského typu“ …

 

  • Minimální vybavení je jedná ohřívaná rmutovací nádoba, ve které se provádí celý varný proces tak, abychom za popsaného dodržení teplot uvařili své vlastní domácí pivo. A druhá nádoba přibližně stejného objemu, kam budeme odpouštět určitou část díla
  • Poznámka – pojmy:
  • Vystírka – směs vody se sladovým šrotem
  • Rmut – část díla, která se odděluje a následně se podle stanovených postupů dále povařuje
  • !!!POZOR při domácím vaření !!! – rmut je ta část díla, kdy nám v hrnci zůstane část díla, kterou dále vaříme podle stanovených postupů. Kdo má možnost dvounádobové vyhřívané varny, tam je to většinou obráceně
  • Klasické vaření na dva rmuty – tak jak je uvedeno v literatuře …
  • Klasický dvourmutový postup je vhodný pro výrobu světlých piv plzeňského typu při zpracování středně rozluštěných sladů. Protože samozřejmě koupíme slad, jaký je v nabídce, těžko si budeme asi moci vymýšlet. Předpokládejme tedy, že máme slad tzv.středně vyluštěný. A jak tedy budeme postupovat …
  • Vystírá se buď do vody o teplotě 37°C, to znamemá, že nasypeme sladový šrot do takto předehřáté vody a necháme míchat 15 – 20 min., s následující zápařkou (ohřevem) na 52°C, nebo přímo při této teplotě
  • První rmut
  • První hustý rmut se vypouští do rmutovaní pánve a ohřívá s gradientem 1°C ze minutu na teplotu 63°C, kde se zařazuje prodleva 10 – 20 min. Následně se rmut zvolna vyhřeje (gradient 0,7°C )/ 1 min.) na teplotu 72 – 74°C, při které se obvykle během 5 – 10 min. dokonale zcukří. Po zcukření se rmut co nejrychleji (gradient 1,5°C/ 1 min.) uvede do varu a vaří 15 – 20 minut. Pomalým vracením povařeného rmutu do vystírací pánve při rychlém chodu míchadla se dosáhne v celém objemu díla nižší cukrotvorné teploty 62 – 64°C.
  • Druhý rmut
  • Druhý rovněž hustý rmut se zcukří při 72 – 74°C a povaří 15 min. Po jeho vrácení se dosáhne odrmutovací teploty 75 – 78°C. Pro podporu pěnivosti je možno snížit objem druhého rmutu tak, aby po jeho vrácení vzrostla jeho teplota pouze na 70 – 71°C, při které se zařadí prodleva 20 – 30 minut. Následně se dílo ohřeje na odrmutovací teplotu 75 – 78°C …
  • Uvedený dekoční postup vaření piva je přesně popsán dle uvedené literatury tak, jak byl v minulých desetiletích, možná i staletích vyzkoušen předchozími generacemi a je zde předkládán pro naše další použití. Uvedené teploty byly nejdříve vyzkoušeny v praxi a teprve následně byly tyto empirické postupy převedeny do dnešní moderní podoby.

 

Infuzní rmutování piva

  • Infuzní rmutování piva – volně zpracováno podle knihy „Technologie výroby piva.“     

  • Infuzní rmutování je nejjednodušším rmutovacím postupem, který je používán v průmyslu a samozřejmě je velmi vhodný pro domácí vaření. Postačuje jediná ohřívaná rmutovací nádoba, ve které bez neustálého přelévání sladiny – čili v jednom hrnci, můžeme za popsaného dodržení teplot uvařit své vlastní pivo. Nezatracujme tento způsob vaření, protože je velmi vhodný zvláště v počátcích našeho vaření a dodržíme li předepsané teploty a doby prodlev, úspěch bude zcela určitě zaručen. Je dokonce nejvhodnějším způsobem vaření piva, pro tzv.“svrchně kvašená piva“, uvedu například pšeničná – nebo také jinak Weizen. Podíváte li se například na stránky německých homebrewerů snadno zjistíte, že recepty, které rádi uveřejňují (na rozdíl od nás), jsou většinou právě pro infuzní vaření, občas používají kombinací infuze a dekokce.

  • Vyloučením přečerpávaní rmutů a povařování se dosahuje u piva světlejší barvy a méně výrazné chuti piv než u dekokčních postupů. Pro zajištění vysokého varního výtěžku je, vzhledem k malé intenzitě infuzního rmutování, důležité zpracování dokonale vyluštěného sladu s vysokou enzymatickou aktivitou.Světlejší barva možná bude někomu vadit, možná ne. Tmavší zbarvení se dá dohnat například použitím přídavku tmavších sladů do vystírky (např. bavorský, barvící,kara a pod.), někomu však může vyhovovat, zvláště bude li vařit například piva pšeničná. Tam je světlejší barva vhodná.

  • Kontakt enzymů a substrátu – jinak též řečeno sladových zrn, je vhodné podpořit trvalým mícháním i při teplotních prodlevách. Problém dělají hrubě šrotované slady, které se nedokáží dokonale enzymaticky zpracovat. Máme li naopak slady zpracovány velmi jemně, máme zase problémy při scezování, kdy vlivem velmi jemných částí se nám ucpávají scezovací síta. Proto se klade důraz na vhodnou konstrukci míchadla, které se často vybavuje frekvečním měničem otáček.

  • Běžný infuzní způsob pro zpracování velmi dobře rozluštěných sladů. Jak tedy postupovat je dále popsáno přesně dle uvedené literatury.

  • Jak tedy postupovat ? Sladový šrot se vystírá do vody o teplotě 60 – 62°C a ponechá se prodleva na této teplotě 30 – 40 minut.

  • Poté se ohřeje na teplotu 72°C, kdy následuje prodleva 20 minut, po které se dílo dohřeje na odrmutovací teplotu 76°C, při které se rovněž ponechá 20 minut. Celková doba rmutování nepřesáhne 100 minut.

  • U normálně rozluštěných sladů, bývá vhodné snížit vystírací teplotu na 50°C a po 40 minutách odpočinku, na této teplotě, je další teplotní průběh podobný, jako u popsaného postupu. Celková doba rmutování se prodlužuje na 120 minut.

  • Uvedený infuzní postup vaření piva je přesně popsán dle uvedené literatury tak, jak byl v minulých desetiletích, možná staletích vyzkoušen předchozími generacemi a je zde předkládán pro naše další použití. Kdo nemá doma možnost používat jedno, dvou více rmutovací postupy, což je doma na sporáku, více než pravděpodobné, je pro něj infuzní vaření dobrým postupem, který prokazatelně přináší dobré výsledky.